Sekty - šumivá vína

Sekt  - je šumivé víno, které prokvášelo v uzavřené nádobě. Během kvašení se vytváří kysličník uhličitý, který způsobuje tlak, následné nasycení vína plynem a výsledné perlení ve sklenici při podávání.

Základní metody výroby sektů jsou dvě.

Kvašení v láhvi - klasická metoda, ve Francii nazývána Méthode Champenoise. Výroba začíná scelováním hotových vín po prvotním kvašení, do výsledné kupáže. Již při scelování vín, většinou kombinace více odrůd, se určuje jedinečný charakter výsledného vína.

Připravené víno se plní do silnostěnných sektových láhví a současně se přidává tirážní likér, což je směs vína, cukru a selektovaných ušlechtilých kvasinek. Láhev se uzavře a uloží na ležato do sklepa. Tam probíhá druhotné kvašení v láhvi, při kterém vzniká CO2 a alkohol. Současně dochází k autolýze (rozkladu) odumřelých kvasinek a víno se obohacuje o aromatické látky, čímž se dotváří chuť a aroma sektu. Takto víno kvasí a dozrává nejméně 9 měsíců.

Po skončení procesu zrání přichází tzv. setřásání kalů (remuáž). To se provádí ve speciálních plochých stojanech (pulpitry), ve kterých láhve drží na plocho za hrdlo. Lahev se pravidelně pootáčí a postupně staví kolmo, tím se kaly postupně setřesou do hrdla. Tento proces trvá cca 3-8 týdnů.

Stojany na setřásání kalů

Odkalování (degoržáž) se provádí při podchlazení láhve a hlavně uzávěru (na toto druhotné kvašení se používají korkové i kovové korunkové uzávěry) kdy se sediment přilepí na zátku a při otevření láhve přetlak vystřelí sediment ven.

Před finálním uzavřením láhve se přidá expediční (dosážní) likér, což je víno, menší množství cukru a vinný destilát. Jeli to suchý sekt, pak se doplňuje pouze stejným sektem. Lahev se uzavře korkovým špuntem a zajistí drátěným košíčkem (agrafa). Takto připravené lahve se uloží do sklepa, kde se chutě spojí a harmonizují. Před expedicí se opatří etiketami a tradičním staniolovým přebalem špuntu.

Sekty vyrobené touto metodou v oblasti Champagne jsou opatřeny mezinárodní ochrannou známkou a název „šampaňské“ se na etiketě nesmí používat nikde jinde ve světě.

Etiketa nejslavnějšího šampaňského - Dom Pérignon

 

Kvašení v tanku - Méthode Charmat. Je to zjednodušená výroba sektů. Postup při přípravě základní kupáže vín je přibližně stejný, pouze procesy kvašení a zrání probíhají ve velkých tlakových nerezových tancích. Zde je pochopitelně jednodušší kontrolovat kvalitu, dávkovat tirážní a dosážní likéry. Z tanků se víno plní přes filtry rovnou do silnostěnných sektových lahví a finálně zátkují. Takto vyrobená vína jsou pochopitelně levnější. Nejznámější „charmat“ u nás je asi Bohemia sekt.

Sekty vyrobené klasickou metodou i metodou Charmat se nedosycují CO2 !!

 

CAVA – Toto výtečné víno nemůžu vynechat při popisu sektů a šumivých vín.

Cava je označení pro špičková šumivá vína ze Španělska, vyrobená stejnou metodou jako Champagne, tedy kvašené v láhvi. Používají se lokální odrůdy, např. Xarel-lo, Macabeo, Parellada atd. Označení Cava je známkou garance kvality, místa původu hroznů a výrobních postupů. Znakem Cavy je černá čtyřramenná hvězda (ze spodu špuntu), nebo samotný nápis Cava. Zajímavé jsou i svou cenovou dostupností. Doporučuji ochutnat. U nás je nejběžnějším zástupcem fa.Freixenet.

Sekty se třídí podle obsahu zbytkového cukru

Označení

Obsah cukru

Brut nature  -  zvláště tvrdé / přírodní

do 3 g/l   vyrobeno zcela

bez přídavku cukru

Brut extra     -    zvláště tvrdé

do   -    6 g/l

Brut    -    tvrdé

do    -  12 g/l

Extra dry  -    zvláště suché

12   -  17 g/l

Sec     -    suché

17   -  32 g/l

Demi sec     -     polosuché

32   -  50 g/l

Doux     -     sladké

Nad 50 g/l

 

Lahvování sektů

Sekty se dodávají v několika typech obsahu lahví. Standardní velikost je 0,75 l, která je nejběžnější. Pro potřeby gastronomie a třeba leteckých společností se sekty plní i do lahví o objemu 0,2 a 0,375l. Další odlišné objemy jsou používány především ve Francii, ale některé z těchto velikosti bývají k dostání i na našem trhu. Zde jsou uvedené jednotlivé typy i s jejich originálními názvy:

Magnum:             1,5 l, což odpovídá 2 láhvím
Jéroboam:           3 l, což odpovídá 4 láhvím
Réhoboam:          4,5 l, což odpovídá 6 láhvím
Metuzalém:         6 l, což odpovídá 8 láhvím
Salmanazar:        9 l, což odpovídá 12 láhvím
Baltazar:             12 l, což odpovídá 16 láhvím
Nabukodonosor:  15 l, což odpovídá 20 láhvím
Šalamoun:          18 l, což odpovídá 24 láhvím
Panovník:            26,25 l, což odpovídá 35 láhvím
Primas:               27 l, což odpovídá 36 láhvím
Melchior:             30 l, což odpovídá 40 láhvím