V některých letech, za příznivých podmínek a pouze v některých lokalitách, napadá hrozny ušlechtilá šedá plíseň Botrytis cinerea. Obvykle se objevuje, když je noční rosa a přes den teplý podzim. Noční rosa a vlhko slouží k šíření plísně. Během teplého dne rosa vyschne a plíseň odsává vodu z bobulí hroznů, tím zahušťuje obsah, zvyšuje množství cukrů a extraktivních látek. Hrozny se pak sklízí a lisují i s plísní. Tato vína mají zpravidla vyšší obsah zbytkového cukru a specifickou chuť i vůni.

V některých vinařstvích aplikují tuto plíseň uměle – nástřikem roztoku se sporami.

Nevím, ale nejsem moc přesvědčen o legálnosti tohoto postupu.

Barikování je metoda školení hotového vína ve speciálních dubových sudech. Sudy mají zpravidla obsah 225 l a jsou vyrobeny z dubového dřeva. Za nejkvalitnější je považován dub francouzský a americký, ale používají se i jiné. Vnitřek sudu je „vypálen“, což je způsob tepelné karbonizace povrchu v různých stupních pálení. Stupeň vypálení ovlivňuje výslednou chuť školeného vína – od jemné vanilky přes karamel až k hořké čokoládě.

Tyto sudy se používají téměř výhradně na červená vína a v menší míře i na vína bílá. Sudy se smí použít třikrát, maximálně však tři roky. Potom se dle zákona nesmí víno z něj nazývat Barrique a sudy se používají v běžném sklepním provozu. Víno se v sudu školí obvykle 3-12 měsíců, během nichž se do vína extrahují látky ze sudu a se současně probíhající mikrooxidací víno zraje.

Menší vinaři často vykupují použité barikové sudy a ještě v nich vína školí. Pro svou potřebu a pro přátele. Barikové aroma již není tak výrazné a aroma sudu nepřerazí odrůdovost vína ale přesto dává vínům specifickou barikovou chuť. Zejména to platí u některých bílých vín, kterým lehký barikový nádech velmi sluší.

Tato metoda pochází z Francie. Při ní se nechává mladé víno, po skončení kvasného procesu, určitý čas ležet na odumřelých kvasinkách. Metody jsou dvě: „Élevage“ ležení vína probíhá bez míchání a „Battonage“ kdy se víno v průběhu ležení intenzivně promíchává. Při ležení na kvasnicích probíhá tzv. autolýza kvasnic a vznikají sloučeniny dusíku, polysacharidy a glykoproteiny, které zlepšují kvalitu vína. Základní činností kvasnic při metodě sur lie je jejich antioxidační činnost hlavně u červených vín, u kterých zpomaluje stárnutí a změnu barvy a chuti. Použití metody je individuální a je odvislé od charakteru vína. Při tomto procesu by se neměla přidávat síra. Z toho vyplývá, že vína určená pro tuto metodu musí být absolutně zdravá. Metoda sur lie umocňuje ovocný charakter vína. U nás je tato metoda aplikována především na vína bílá.

Perlička – v rámci EU si Francouzi termín „Sur lie“ zablokovali pouze pro sebe a tudíž nikde jinde na světě by neměl být používán. Z tohoto důvodu někteří vinaři uvádí na etiketách: „ Leželo na kvasnicích“ nebo „Krášleno na kvasnicích".