Třídění vín

podle minimální cukernatosti

Stolní víno 11° NM

Je to nejnižší kategorie vín na našem trhu, zařazená vinařským zákonem od r. 1995. Většinou jsou to vína lehká, méně extraktivní, určená k nenáročnému pití a stolování.

Jednou z podmínek uznání třídy „stolní víno“ je cukernatost hroznů při sběru, minimálně 11°NM. U těchto vín zákon povoluje zvýšení nízké cukernatosti moštu přídavkem řepného cukru, pro zvýšení obsahu alkoholu. Mošt určený pro výrobu stolního vína lze přislazovat i náhradním sladidlem. Víno lze stabilizovat běžně povolenými konzervačními přípravky.

Na etiketě stolního vína nesmí být uváděna odrůda, ročník vína ani oblast, podoblast či viniční trať. Stolní vína nepodléhají povinnosti zatříďování u SZPI.

Pro výrobu stolních vín slouží odrůdy moštové, ale také stolní a neregistrované. Není omezení ani ve směsování vín. Označovat jako stolní lze i víno s původem mimo ČR, ale výrobce musí v tomto případě označit původ vína na etiketě. Stolní víno nelze plnit do nádob o objemu menším než 1 litr.

Zemské víno 14° NM

Je to poměrně nové označení kategorie jakostních vín zavedené zákonem v roce 2004. Podmínkou uznání třídy moravské zemské víno nebo české zemské víno je původ hroznů na Moravě nebo v Čechách, použití schválených odrůd, sklizeň nepřevyšující 12t / ha a cukernatost hroznů při sběru min. 14°NM. Zemské víno lze označovat, na rozdíl od stolních vín, názvem oblasti, odrůdou a ročníkem. Mošty pro zemská vína je možno doslazovat. Nepodléhá povinnosti zatříďování u SZPI.

Označení „Zemské víno“ využívá mnoho malých a středních výrobců především u vín, která by šla zatřídit jako přívlastková, ale většinou pro malé množství vína v partiích se to finančně nevyplatí. Jako zemská se označují i Svatomartinská vína a to z důvodu nedostatku času na zatřídění.

V mnoha případech, ač to není povinností, uvádí výrobce na etiketu cukernatost hroznů při sběru. Odrůda může být uvedena na etiketě pouze tehdy, je-li ve víně zastoupena minimálně 85 % podílem. Je-li víno získáno z více odrůd, pak na jeho etiketě smí být vyjmenovány pouze tři, a to za předpokladu, že jsou ve víně zastoupeny každá minimálně 15 % podílem.

Zatřiďování přívlastkových vín je zpoplatněno a tak logicky bývá výsledná cena zemských vín nižší. Zejména u menších vinařů, kteří vyrábí přívlastková vína v malých partiích, to bývá výhoda. Je jasné, že záleží na poctivosti vinaře, ale doporučuji se po tomto typu vín poohlédnout.

Ještě malá rada – v marketech asi ne.

Jakostní víno 15° NM | Odrůdové | Známkové

Jakostní víno smí být vyrobeno pouze ze schválených odrůd uvedených ve Státní odrůdové knize. Na jeho výrobu mohou být použity jen tuzemské hrozny sklizené z jedné vinařské oblasti, ve které musí proběhnout i výroba vína. Výnos nesmí překročit 12 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno (SZPI), a to buď jako Jakostní nebo Známkové.

Jakostní víno odrůdové – víno nebo cuvée (směs) vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu maximálně 3 uznaných odrůd.

Jakostní víno známkové – víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu nebo hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů uznaných pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.

Víno označené vinařem jako známkové by mělo být každý rok vyrobeno ze stejných odrůd révy, stejně vyvážené, prostě podobné jako v minulých ročnících. Směsi vín, které jsou scelovány nepravidelně, se nazývají cuvée (čti kyvé). Vhodnou kombinací odrůd může vinař vytvořit velmi pěkná harmonická vína, která příjemně doplní každodenní stolování. Zejména ve Francii a Itálii tak vznikají celosvětově uznávaná vína.

Mošt určený pro výrobu jakostního vína lze přislazovat, maximálně však do 25,2oNM. Tento proces se jmenuje chaptalizace a využívá se především u vín červených. Bez doslazení by vína byla plochá a prázdná. Na etiketě jakostního vína bývá název vinařské oblasti. Dále může obsahovat název vinařské podoblasti, obce či viniční tratě v případě, že hrozny pocházejí výlučně z uvedené lokality.

Jakostní vína přívlastková

Tato vína jsou vyráběna pouze z odrůd révy zapsaných ve Státní odrůdové knize. Výroba vína musí probíhat ve stejné vinařské oblasti, ve které byly hrozny sklizeny. Produkce hroznů nesmí překročit 12t/ha.

Etiketa by měla obsahovat: Odrůdu, vinařskou oblast, podoblast, obec, trať a základní analytiku. Zodpovědnější vinaři v analytice kromě obsahu alkoholu uvádějí i obsah cukru v moštu, zbytkového cukru, kyselin a bezcukerný extrakt. Dále pochopitelně evidenční číslo a číslo výrobní šarže.

U jakostních vín s přívlastkem se nesmí žádnými způsoby zvyšovat cukernatost a upravovat tím jejich obsah alkoholu. Nesmí být konzervována chemickými látkami, pouze oxidem siřičitým.

Na základě ověření odrůdy, původu, cukernatosti a hmotnosti musí být víno zatříděno inspekcí (SZPI) jako jakostní víno s přívlastkem. Podle naměřené cukernatosti jsou vína zatřiďována do kategorií - kabinetní víno (nad 19oNM), pozdní sběr (nad 21 oNM), výběr z hroznů (nad 24 oNM), výběr z bobulí (nad 27 oNM), výběr z cibéb (nad 32 oNM), ledové a slámové víno (nad 27 oNM).

Každá odrůda se vyznačuje odlišnými charakteristikami kvality hroznů a optimální stadium zralosti bobulí je tedy různé. To ovlivňuje termín sklizně a výslednou kategorii přívlastku. Vinař si může stanovením správného času sklizně naplánovat kvalitu výsledného vína.

Jakostním vínům s přívlastkem kabinetní víno svědčí delší zrání na lahvi. Tím se docílí lepšího ucelení poměru mezi extraktivními látkami a kyselinami.

Vzhledem k poměru jednotlivých látek ve víně jsou všeobecně za nejlepší považována suchá vína s přívlastkem pozdní sběr. Mají-li vyvážený obsah cukru i kyselin a jsou-li dostatečně extraktivní, pak v pozdním sběru nejvíce vynikne jejich odrůdový charakter jak ve vůni, tak v chuti.

Výběry z hroznů či bobulí jsou získávány z nejlepších částí hroznů sklizených v pozdějších termínech a dosahují již vyšší cukernatosti. V těchto vínech bývá zpravidla vyšší zbytkový cukr.


Výběr z cibéb 32° NM

Výběr z cibéb je speciální kategorie přívlastkových vín, uznaná vinařským zákonem teprve v r. 2004. Svým charakterem má blízko k vínům slámovým a botrytickým sběrům.

Víno se vyrábí z moštu vylisovaného z pečlivě přebraných, přirozeně přezrálých, seschlých bobulí révy (tzv. cibéby), často napadených šedou botrytickou plísní (Botrytis cinerea). Hrozny dozrávají až do sběru na keřích, po sběru již nesmí být dosušovány. Mošt musí mít po vylisování minimální cukernatost 32oNM.

Zakvášení probíhá za pomocí speciálně vyselektovaných kvasinek. Víno s ohledem na vysoký obsah cukru prokváší pomalu a zastavuje se, když alkohol dosáhne objemu okolo 10%. Po dokvašení se víno školí 1-2 roky v dubových sudech. Po dozrání se plní do malých lahví o objemu 0,2, 0,375 nebo 0,5 l.

Pro výběry z cibéb je typický vysoký zbytek přírodního cukru mezi 100-200 g/l, obvykle nižší obsah alkoholu (okolo 10%) a vysoký extrakt (35-50g/l). Polosladké výběry jsou spíš vzácností, ale občas se objevují.

Víno má sytější barvu, v chuti je plnější a ve vůni obvykle dominují rozinkové a medové tóny. Někdy je přítomný i botrytický buket, pryskyřičné aroma a chuť sladkého přezrálého ovoce. Používány bývají především odrůdy, které v našich podmínkách snáze dozrávají a rychle zvyšují cukernatost. Typické jsou Pálava, Rulandské šedé, Tramín, Ryzlink vlašský a Chardonay.

Ledové víno 27° NM

Ledová vína jsou speciální kategorií velmi kvalitních přívlastkových vín, která se liší od ostatních technologií výroby. Hrozny na výrobu „ledovek“ se nechávají ve vinici až do příchodu mrazů. Sklízí se teprve když mráz ve vinici několik dní po sobě vykazuje minimálně -6oC. Sklizeň hroznů probíhá v brzkých ranních hodinách a okamžitě po sběru, ještě zmrzlé, se lisují. Voda v bobulích je zmrzlá do krystalků a při lisování z bobulí vytéká pouze hustá velmi sladká šťáva, která musí mít minimální cukernatost 27oNM.

Lisování musí proběhnout rychle, aby zmrzlá voda neměla šanci rozmrznout a zředit výsledný mošt. Takto získaný mošt se zakváší speciálními kvasinkami. Mošt prokváší velmi pomalu a kvasný proces se zastaví, když množství alkoholu dosáhne mezi 8-10% obj. Výsledná vína jsou velmi aromatická, s vysokým extraktem a velkým zbytkovým cukrem. K výrobě ledových vín je nutné používat pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě nebo opadávání hroznů.

Daní za vysokou kvalitu moštu je velmi nízká výlisnost, která se pohybuje okolo 20 %. Navíc je výroba ledových vín poměrně riskantním procesem, neboť je nutné hrozny ponechat na keřích až do prvních mrazů, které zajistí zmrznutí bobulí na požadovanou teplotu. Hrozny mohou být napadeny hnilobou, poškozeny zvěří nebo ptáky, případně dokonce odcizeny. Proto je cena ledových vín tak vysoká.

Víno se zpravidla plní do malých lahví o objemu 0,2 l.

Slámové víno 27° NM

Slámová vína jsou další speciální kategorií velmi kvalitních přívlastkových vín, která se od ostatních liší technologií výroby. Pro výběr hroznů platí stejné podmínky jako pro ostatní jakostní vína. Toto víno se vyrábí pouze z hroznů, které byly před zpracováním skladovány a vysoušeny na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru, a to po dobu minimálně tři měsíce.

K výrobě se používají vyzrálé hrozny (většinou s cukernatostí přes 21°NM) sklízené na přelomu října a listopadu. Průběžné kontroly a odstraňování poškozených bobulí pomáhají předcházet hnilobě, která představuje jedno z největších rizik výroby. Během tří měsíců se odpaří podstatná část vody, takže podíl cukru dosáhne zhruba 20% hmotnosti (bobule v tomto stádiu připomínají rozinky).

Takto připravené hrozny se zpracovávají nejpozději z celé sklizně, často až v březnu následujícího roku. Výlisnost seschlých hroznů je nízká a obvykle nepřekračuje 20% (zhruba 4x méně než u běžných vín). Podle vinařského zákona musí mošt dosahovat cukernatosti minimálně 27° NM. To obvykle nebývá problém, kvalitní slámová vína bývají vyráběna z moštu o cukernatosti kolem 40°NM.

Z důvodu vysokého obsahu cukru vyžaduje kvasný proces specifický přístup. K zakvašování je třeba použít speciálních kvasinek. Mošt se nesíří, kvašení je pomalejší a probíhá za vyšších teplot. Během kvašení je mošt nutno promíchávat. Kvašení je obvykle ukončeno v okamžiku, kdy je dosaženo zhruba 10% alkoholu. V tom okamžiku dosahuje obsah zbytkového cukru až ke 200 gramům na litr.

Slámové víno se obvykle školí 1-2 roky v dřevěných sudech. Výsledné víno má sytě žlutou barvu, výrazný buket a velký podíl zbytkového cukru. Nakonec se stáčí do menších skleněných lahví o objemu 0,2 nebo 0,375 litru.

Cena výsledného vína je poměrně vysoká, protože výlisnost sušených bobulí je velmi nízká. Víno se proto pije velmi výjimečně k přípitkům, jako aperitiv, digestiv nebo k dezertům.

Použijí-li se k výrobě vhodné odrůdy, jsou tato vína vhodná i k archivaci a vydrží i desítky let. Nejčastějšími odrůdami pro výrobu slámového vína jsou: Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Rulandské šedé, Tramín červený, Neuburské, Frankovka a Cabernet Sauvignon.